Blog | Co je to fermentace a proč je při zpracování kávy důležitá

Jedním z kroků v dlouhém procesu, během kterého se káva dostane z kávovníkového keře až do šálku na vašem stole, je její fermentace. Co to je a proč je důležitá?

Fermentace je chemická reakce vedoucí k rozkladu organických látek na jednodušší. Výsledkem může být změna chuti, vzhledu nebo konzistence potraviny. Fermentací vznikají alkoholické nápoje, kysané mléčné výrobky i kvašená zelenina. 

Při zpracování kávy umožňuje fermentace rozklad dužiny a usnadňuje tedy její odstranění. Doba trvání, teplota či přidání ingrediencí navíc výrazně ovlivní chuť kávy, kterou může vylepšit či zkazit. 

U naturálního a honey procesu dochází k přirozené fermentaci. Tu je obtížnější kontrolovat a pokud se neuhlídá, v lepším případě přináší pokaždé jiné výsledky, v tom horším může káva zplesnivět. Zpracovatelé tedy musí být velmi zkušení, aby se úskalím nežádoucí fermentace u těchto metod vyhnuli.

Oproti tomu při promytém způsobu úpravy je fermentace záměrnou a kontrolovanou fází. Po odstranění maximálního množství dužiny se zrna uloží do fermentačních nádrží, kde procesem kvašení dojde k uvolnění zbývající měkké tkáně. V řízeném procesu je možné kontrolovat obsah cukru, teplotu či pH, a tím zajistit vždy stejnou kvalitu fermentace.

Rozlišujeme fermentaci aerobní, která probíhá za přítomnosti kyslíku, kdy zrna jsou pouze uložená v nádržích, a anaerobní – bez přítomnosti kyslíku, zrna jsou buď ve vodě nebo v rámci experimentálních metod ve vzduchotěsných vacích. 

Moderní anaerobní fermentace. Při této metodě se zrna nejprve oddělí od dužiny a poté se i s jejími zbytky uloží do vaků nebo kontejnerů, odkud se podtlakem odsaje kyslík. Po určitě době se opět vyjmou a suší se jako při jiných metodách zpracování. Káva získává intenzivní vůni a chuť s tóny ovoce, květin či skořice, bez výrazné hořkosti. Může být překvapivá a “divoká”. V šálku má krémovou, hedvábnou texturu. Vy ji právě teď můžete vyzkoušet i v nabídce Naturpark 12.