Blog | Když s tvorbou chuti pomáhají kvasinky a bakterie

Africká výběrová káva Burundi Kibingo Oro, kterou můžete nyní ochutnat jako novinku v e-shopu Naturpark 12, byla zpracována za pomoci speciálně vyšlechtěných kvasinek. 

Pokud čtete náš blog pravidelně, už víte o různých způsobech fermentace kávy. Aby měli producenti větší kontrolu nad tímto procesem a mohli tak zaručit vždy stejný chuťový profil jejich zrn, hledají způsoby, jak fermentaci ovlivňovat. Jedním z nich je i přidání kultury bakterií a kvasinek. Ty převezmou nad procesem vládu a vytlačí ostatní bakterie, které by mohly produkovat látky posunující chuť nežádoucím směrem. 

Využívání kvasinek Saccharomyces cerevisiae, známých pod obchodním názvem Lalcafe Oro, je výsledkem čtyřletého bádání a zkoušení. To ukázalo, že s jejich pomocí je fermentace efektivnější a kvalita kávy v šálku se značně zvyšuje. Což přináší lepší životní podmínky pro pěstitele, kteří pak mohou svou úrodu díky vyšší kvalitě výhodněji prodat. Působení těchto konkrétních kvasinek podtrhuje svěží ovocné vlastnosti kávy, ale přitom zachová specifickou chuť každého lotu nebo směsi. 

Jak proces probíhá? Po ručním výběru se ta nejlepší zralá zrna vloží do vzduchotěsných betonových nádrží, kam se přidá kvasinková kultura. Fermentace trvá až 36 hodin. Zrna tak mají možnost absorbovat látky produkované kvasinkami a získají díky tomu intenzivnější chuť. Poté se již běžným způsobem promývají a suší.

Káva Burundi Kibingo Oro prošla tímto procesem ve zpracovatelské stanici Kibingo v oblasti Kayanza v Burundi. Kávové třešně ze svých minifarem, rozprostírajících se na 18 okolních kopcích, sem vozí přes 3500 drobných farmářů. Výška, v níž tato káva roste, se pohybuje od 1700 do 1900 metrů nad mořem. Jedná se o odrůdu Red Bourbon známou svou kvalitou. Díky zpracování za pomoci kvasinek má tato káva květinovou, sladce ovocnou chuť, která vám připomene borůvky a mango. Těší se skvělému cuppingovému skóre 87/100. Doporučujeme ji na espresso.