Blog | Meleme, meleme kávu… Ale děláme to správně?

Proč ta naléhavost? Mletí kávy je totiž podstatným momentem, protože se jím ovlivní celý následující postup, zejména extrakce. Před přípravou šálku oblíbené kávy je třeba její kvalitní pomletí; správnou hrubostí lze docílit výtečného výsledného nápoje. A platí to nejen v kavárnách a dalších provozech, ale stejně tak v domácích podmínkách.

Rozbalíme-li si doma svůj voňavý balíček výběrové kávy, chceme jistě ze zrnek vykouzlit tu nejlepší a nejplnější chuť. Hned pro začátek si řekněme, že nejvhodnější je kupovat kávu po menších baleních, samozřejmě vždy čerstvou. Jednou z vlastností zrnek kávy je pohlcování vlhkosti a okolních pachů, po otevření začínají bez otálení „pracovat“. Kyslík a do určité míry i světlo nejsou s upraženou kávou zrovna kamarádi. Čím delší dobu zůstává balení otevřené, tím více svého aroma a kvality káva ztrácí.

Po zvolení způsobu přípravy kávy záleží na jejím umletí. Pokud kávu pomeleme špatně, je úplně jedno, že jsme použili kvalitní arabiku. Chuť výsledného šálku bude jednoduše bídná. Mletím kávových zrn dochází k narušování kávových buněk, ze kterých se uvolňují aromatické oleje. Ty jsou zodpovědné právě za to, že káva chutná a voní. Ach! Chceme-li si připravit kávu spařením vodou a delším louhováním, musíme mít zrna umletá nahrubo. Naopak při krátkém louhování, například u espressa, potřebujeme mít jemně namletou kávu.

Z mletí kávy však není třeba mít obavy. U většiny domácích způsobů přípravy kávy lze tolerovat jisté odchylky beze strachu, že káva nebude chutnat skvěle. Ovšem u přípravy espressa je nutná naprostá přesnost, mletí se musí přizpůsobit průtoku kávy z kávovaru.

Kdo se ještě pro vlastní mlýnek nerozhodl, nechá si kávu pomlít přímo u prodejce. Proto je vhodné vybírat podle toho, kdo jaký způsob přípravy kávy preferuje; tuto informaci je dobré sdělit prodejci. Ten podle toho upraví mlýnek a kávu namele potřebným způsobem.

Jak to vlastně funguje? Je-li mlýnek nastaven na velmi jemné mletí, znamená to, že mlýnské kameny uvnitř mlýnku jsou velmi blízko u sebe. Mlýnek mele kávu déle, ta se po vysypání často spojuje v malé hrudky, tak jemná káva je. Dá se přirovnat k hladké mouce či moučkovému cukru. Taková káva se používá k přípravě turecké kávy v džezvě.

Jemné mletí otevírá kameny mlýnku o trochu víc, nastavení se posunuje lehce směrem k hrubšímu mletí. Takto namletá káva má konzistenci hrubé až polohrubé mouky. Využívá se pro přípravu espressa.

Dalším posunutím na mlýnku více směrem k hrubému mletí se docílí středně hrubého namletí kávy, které je vhodné pro přípravu kávy v moka konvičce. Středně hrubé mletí může připomínat hrubou mouku.

Následujícím stupněm je hrubé mletí. Je vhodné na přípravu kávy filtrované. A jak takto namletá káva vypadá? Přibližně jako cukr krupice. Tuto hrubost zvolte při přípravě kávy v chemexu, vacuum potu nebo V60.

Jsou-li kameny uvnitř mlýnku mnohem dál od sebe, lze hovořit o velmi hrubém mletí. Je vidět znatelný rozdíl oproti velmi jemnému mletí. Káva je tmavší, mele se daleko rychleji a z mlýnku se sypou kousky o velikosti jako cukr krystal. Velmi hrubě namletá káva se používá pro přípravu kávy ve french pressu.

Extra hrubé mletí je vhodné pro přípravu cold brew (ovšem může být i méně hrubé), kdy se káva nechává extrahovat ve studené vodě několik hodin. Tato hrubost mletí připomíná krystalky mořské soli. Namleté kousky jsou větší než 1 mm. Pro přípravu cold brew se skvěle hodí naše Burundi – naturální káva s dochutí malin a melounu.

Jaké jsou výsledky špatného mletí? Jsou-li zrna pro přípravu příliš hrubá, extrakce bude nedostatečná. Káva pak nezíská správnou chuť a aroma. Příliš jemné mletí bude mít za následek, že výsledný šálek kávy bude extrémně silný, s nepříjemnou chutí.

Dnes jsme si připomněli důležitost správného postupu mletí kávy; na mlýnky, jejich typy a využití se podrobněji podíváme v chystaném novém díle o kávovém příslušenství. Bude z čeho vybírat!

Teď už vám přejeme z CHKO Kokořínsko – Máchův kraj z naší pražírny a sociálního podniku Naturpark 12 báječné letní dny a ničím a nikým nerušené dovolené. Těšíme se zase příště!