Blog | Metody zpracování kávy

V minulém článku jsme kávu opustili ne dlouho po jejím sběru. Mezi sběrem a následným upražením se však skrývá ještě mnoho práce, kterou farmáři musí zastat. Tou hlavní je zejména zpracování kávy.

Hlavním cílem zpracování je oddělit kávová zrna od slupky, zrna jsou uvnitř kávové třešně nejčastěji dvě. Výjimku tvoří perlová káva, o které jsme se zmiňovali již dříve. Po oddělení zrn dochází k jejich sušení. Setkáváme se se třemi základními metodami zpracování. Ty se velice často odvíjejí od klimatických podmínek dané oblasti, zejména vlhkosti. Na obalu každé kvalitní kávy by metoda zpracování měla být uvedena.

První variantou kávového zpracování je tzv. mokrá metoda (washed/fully washed). Celý proces mokré metody začíná zbavením kávové třešně dužiny. Zrnka jsou společně se zbytkem slupky (tkz. kávového pergamenu) vloženy do fermentační nádrže, kde postupně dochází k jejich oddělení. Kávová zrna se poté nechávají vyschnout na slunci. Mokrá metoda je velice oblíbená, neboť dokáže skvěle podtrhnout chuťové vlastnosti dané odrůdy. Dochází při ní však k velké spotřebě vody, proto je v suchých oblastech takřka nemyslitelnou.

Suchá metoda (natural) je druhou možností, jak kávu zpracovávat. Tento proces pochází z Etiopie a zároveň je i tím nejstarším. Kávové třešně se suší celé včetně pergamenu i dužiny, nejčastěji tak, že se rozprostřou na tkz. africké postele. Po vysušení jsou zrna očištěna od pergamenu a slupky. Suchý proces je ekologicky nejméně náročný, zároveň však vyžaduje velmi specifické klimatické podmínky, které jsou nezbytné k dostatečnému vysušení zrn. Káva zpracovávána suchou metodou mívá obvykle příjemně ovocitou chuť.

Třetí metodou zpracování je tzv. metoda honey. Medová varianta představuje kombinaci obou předchozích způsobů. Zrnka se suší na slunci i s částí lepkavé dužiny, proto tedy název honey. Takto zpracovaná káva má příjemnou komplexní sladkou chuť s jemně kyselými tóny. Metoda honey je spojována zejména s Kostarikou.

V dnešní době už není úplným pravidlem, že by konkrétní kávová oblast upřednostňovala pouze jednu metodu zpracování. Farmáři přicházejí s novými technikami, díky kterým tak vznikají nové zajímavé chuťové profily. Příkladem mohou být různé podtypy honey metody- yellow honey, red honey aj.

Foto: https://www.coffeereview.com/african-great-lakes-coffees-burundi-rwanda-uganda-congo-tanzania/