Blog | Tajemství lahodné kávy? První crack

Pražení bývá mnohdy označováno jako alchymie. Není se čemu divit, jde o složitý proces, při kterém dochází k mnoha chemickým reakcím, kávová zrna se postupně zabarvují do nespočtu odstínů. Jen zkušenému pražiči se podaří podtrhnout jedinečný chuťový profil původního zeleného zrna a zároveň mu dodat příjemné aroma. Ano, pražení je skutečně vědou. Jednotlivé stupně pražení zásadně ovlivňují výslednou chuť kávy a pro nás je velmi důležité si uvědomit, kdy zrnu při pražení dodáváme to, co potřebuje, a kdy už pražením přebíjíme chuť samotné kávy. Při jakých fázích pražení upražíme kávu té nejlepší chuti a kdy dochází k prvnímu cracku?

Na počátku pražení se ze zelených kávových zrn odpařuje voda. Zrna postupně při vysoké teplotě v bubnu pražičky začínají vysychat a jejich barva se postupně mění na světle žlutou. Okolo 150 °C probíhá Maillardova reakce, kdy dochází ke karamelizaci tuků v kávovém zrnu. Mezi 190 a 200 °C slyšíme praskání kávových zrn, které označujeme jako první crack. Od této chvíle hovoříme o jednotlivých stupních pražení. Zrna, která jsou z pražičky vyňata nedlouho po prvním cracku jsou výsledkem tzv. skořicového pražení. Tato káva je velice jemná, vhodná především na přípravu filtru. Dalším stupněm je tzv. novoanglické pražení, kdy jsou kávová zrna stále vcelku světlá, u některých odrůd se ale mohou použít i na přípravu espressa. Další stupně, kdy se káva již zabarvuje do tmavší hnědé barvy, označujeme jako tkz. americké pražení a následně city roast pražení. V chuti se projevuje příjemná ovocitost a zrna jsou vhodná na přípravu espressa.

U výběrové kávy pražení končí nejpozději před druhým prasknutím zrn (druhý crack). Později káva začíná ztrácet své jedinečné chuťové tóny a převládá pouze chuť pražení. Zároveň se taková zrna velice mastí, jelikož na povrch začínají vystupovat oleje. Hořkost kávy je až příliš intenzivní a rušivá. Úplně černá zrna vznikají při tzv. španělském pražení, kdy v kávě nenajdeme nic než hořkost.

Pro nás je zásadní, aby chuť kávy byla co nejintenzivnější, vynikl její chuťový profil a nebyla přebita samotným pražením, proto všechny naše kávy pražíme na první crack. Káva Naturpark 12, kterou u nás připravujeme s láskou, je plná příjemné chuti a aroma, nikdy v ní nenajdeme rušivou, nepříjemnou hořkost. Budeme velice rádi, když ji ochutnáte a sami se přesvědčíte, jak opojně zapůsobí na vaše chuťové buňky.

Zdroj ilustrace: dokonalakava.cz/blog/styly-prazeni/